Корабельная кухня
Не менее печальной славой пользовался зачастую и камбуз - корабельная кухня. "Комната страха" - таково было одно из названий, данных ему матросами, поскольку камбуз поистине представлял собой царство скверны.
Сооружение камбуза на корабле - затея сравнительно недавняя. В течение тысячелетий о нем не имели и понятия. Ведь пока господствовало плавание близ берегов (а в Европе так было вплоть до наступления эпохи Великих географических открытий), положено было каждый вечер приставать к берегу, где команде выдавался хлеб на ужин и завтрак. Исключения лишь подтверждают общее правило. На некоторых кораблях, конечно, уже и тогда могли быть небольшие кухоньки. О нефах крестоносцев говорится, что капитан и пассажиры высоких рангов столовались там на серебряной посуде. Надо полагать, что речь идет при этом о вареной, копченой или жареной пище. Остальные пассажиры довольствовались на обед лишь жидкой похлебкой, а вечером получали в придачу вино. Впрочем, им предоставлялись широкие возможности самообеспечения пищей.
Поразительно, что кока и камбуза не было и на судах Колумба. Ежедневной раздачей пищи, состоящей главным образом из сухого пайка: вяленого мяса, сала, сухарей, сыра, масла, вина, коринки (мелкого, черного, сушеного винограда) и других продуктов, занимались провиантмейстер, называемый также засольщиком, и баталер, ведающий бочонками с водой, вином и бренди.
Сухари были основной пищей на парусниках: на корабле не было печей для выпечки хлеба, а свежий хлеб быстро портился. Ломти сухарей зачастую были так тверды, что их едва удавалось разбить молотком. В зависимости от муки, используемой для их изготовления, сухари различались по виду и по вкусу. Английские были светлыми, так как выпекались из пшеницы и кукурузы. Моряки поговаривали, что в тесто подмешивалась также и мука из каштанов. Шведский "хрустящий хлеб" за свою твердость и конфигурацию - круг с дыркой посередине - получил название "оселок". Немецкие "кналлеры" ("трескуны") выпекались из ржи и были излюбленным сортом сухарей у моряков.
Кроме того, имелись также особые, так называемые корабельные, сухари. Их называли также бисквитами, что по-французски означает: "печенные дважды".
Высушенное до предела, жесткое печиво, годами хранящееся на берегу в наших широтах, на корабле под действием постоянной сырости быстро плесневело или поражалось червями, невзирая на то, что держали сухари в больших жестяных банках или в плотно закрывающихся хлебных кладовках. От червей избавлялись путем повторного печения или размачивания.
Чтобы внести некоторое разнообразие в приевшуюся пищу, матросы растирали сухари в крошки, смешивали их с салом и сахаром и разбавляли все это водой. Получалось сладкое кушанье, название которому дали довольно диковинное - "собачье пирожное".
Первоначально на корабле редко варили пищу. Чтобы ежедневно выдавать на обед хоть немного горячей еды, на кораблях первооткрывателей был сооружен открытый очаг с кирпичным подом, засыпанным песком. В гигантском котле, подвешенном над ним, варилось одно блюдо из гороха, чечевицы, перловки, бобов, риса - китайской пищи или проса и солонины. Проваривалось как следует это кушанье довольно редко.
Команда была разделена по бачкам. Во главе каждой такой группы был бачковой. Он получал для своего подразделения недельный рацион пищи и ежедневно к обеду выделял каждому соответствующую долю. Он же отвечал за варку обеда для своей группы.
Создание камбуза нисколько не улучшило качества пищевого довольствия. Посередине этого зловонного помещения стояла кирпичная плита, вокруг которой ходили по посыпанной песком дорожке. На остальной площади размещались грубо сколоченные кухонные столы, колоды для рубки дров и разделки мяса, бочки и баки, котлы, полки с горшками, поленницы дров, мешки и другие кухонные атрибуты. Все это настолько загромождало камбуз, что кок едва мог там повернуться.
В подавляющем большинстве случаев и на камбузе для команды также готовили всего одно блюдо. Иное решение проблемы довольствия столь большого числа людей при таких малых возможностях кухни было немыслимо.
Кок на парусном корабле был фигурой одиозной. Пренебрежение к нему выражалось множеством "нежных" прозвищ. Камбузный жеребец, отбивной адмирал, ветчинный принц, сальная тряпка, кастрюльный комендант - вот далеко не самые неблагозвучные названия из этого перечня. Это отражено и в тексте шэнти "Самый лучший кок", где в уста корабельному коку вложена следующая автохарактеристика:
Я полощу горшки водичкой,
Как нам велит морской обычай.
Но чтоб барыш себе добыть,
Стремлюсь я жир с краев не смыть.
В этих четырех строчках указывается на два характерных свойства большинства коков: на их физическую и нравственную нечистоплотность. Как правило, они ходили в засаленной одежде, нередко были капитанскими осведомителями, постоянно сидели в тепле, утаивали для себя и своих любимчиков лакомые кусочки, а пищу для экипажа готовили кое-как.
К малопочтенным открытиям в их творчестве на ниве кулинарии относится так называемый потаж - похлебка, которая варилась из объедков и кухонных отходов - от рыбьих хвостов до обглоданных костей, собираемых в течение нескольких дней и запускаемых в один котел. Их делом было и составление таких не блещущих разнообразием недельных меню, в соответствии с которыми один день готовился горох с солониной, на другой - солонина с горохом, а потом все повторялось сначала. Горох, словно галька, с грохотом перекатывался в тепловатой воде.
Мир океанских парусников - это мир мужчин. Женщину на камбузе "парни с бака" отвергали исключительно по той причине, что ее присутствие на борту приносит несчастье. Мужчина же, манипулирующий котлами и сковородками и при этом необычайно болтливый, должен был выглядеть там воплощением качеств, недостойных мужчины. В оправдание судовых "кулинаров" следует, правда, заметить, что при такой работе и в таких условиях в характере любого, даже самого мужественного, мужчины в конце концов проявились бы женские черты.
С течением времени кок на корабле приобрел уважение. Нынче камбуз стал своего рода корабельной базарной площадью, где господствует мнимая свобода. Здесь иной раз можно покритиковать капитана, не опасаясь быть притянутым к ответу. Те, кто дружат с коком, могут здесь за внеочередной чашкой кофе или бульона немного рассеяться от скуки корабельной жизни.
Но прежде, как уже говорилось, все было по-другому. Зачастую коками нанимали негров. В большинстве случаев это были добродушные парни, и команда, при всем своем озлоблении против всего относящегося к камбузу, была к ним снисходительна. Но и черные коки не были застрахованы от злых шуток матросов.
Иной раз кто-нибудь, улучив момент, бросал сапог в офицерский котел с чаем или подсовывал несколько обсыпанных сахаром смоляных шариков в тесто, предназначенное для капитанских оладий.
Нередко еще больше, чем кока, бачковая команда ненавидела своих же "артельщиков" - бачковых. Всю недельную долю продовольствия, полагающегося на бачок, они хранили в запертых шкафах. Ежедневная доля мяса с привязанной на шнурке биркой, свидетельствующей о принадлежности к данному бачку, опускалась на камбузе в большой медный котел с кипящей водой. Сюда же закладывались мясные доли всех других бачков. Через определенное время кок доставал их из бульона вилами. Перед обедом бачковой получал мясо и на куске парусины, расстеленном на палубе, делил его на порции. Эта процедура вечно вызывала обиды и нарекания, хотя разрезать мясо на совершенно одинаковые куски, с точностью до грамма, было, конечно, при всем желании невозможно.
Постоянные раздоры возникали и при дележе других продуктов. Одни желали получать сахар понемногу во время каждого приема пищи. Другие предпочитали получать весь свой недельный паек сахара сразу, по воскресеньям, не признавая иных мнений на сей счет. Как же мог бачковой, обремененный огромным количеством посудин с продуктами, удовлетворить все эти требования! Единственное, что он мог, - это оставаться честным малым. Но все равно всегда находились обжоры, утверждающие, что их бачковой наживается на махинациях с продуктами.
Разногласия возникали и из-за пудинга - излюбленной пищи на корабле. Бачковой приготавливал тесто из выданной старшим коком муки, сахара, изюма и топленого сала, замешанных на воде. Затем это тесто закладывалось в парусиновую сумку. Сумку завязывали, прикрепляли к ней опознавательную бирку и вместе с пудинговыми сумками других бачков опускали в большой камбузный котел.
Должность бачкового была сменной, с таким расчетом, чтобы каждый некоторое время исполнял эти обязанности. Случалось, что иной раз пудинг не удавался. Тогда начиналась заваруха! Чтобы уберечься от колкостей, а то и от рукоприкладства сотоварищей по бачку, виновник несчастья считал в этом случае наиболее уместным для себя "подать в отставку".
Горячая пища доставлялась с камбуза в помещение команды в больших бачках. Мисок на кораблях очень часто не имелось, поэтому во время еды каждый поочередно запускал ложку прямо в общий бачок. Ссоры возникали главным образом из-за того, что кто-то вылавливал вдруг кусок мяса побольше (если только оно вообще было съедобным!). Тот, кто не выдерживал ритма и черпал из бачка слишком рано, получал ложкой по пальцам.
Скверное качество еды - вот что в течение столетий превращало плавание в ад. Такое положение объясняется многими причинами. Во-первых, чаще всего команда получала дешевые и не совсем доброкачественные продукты. Сказанное распространяется не только на солонину и бобы, иногда не все было в порядке и с питьевой водой, доставляемой на корабль в портовых городах. Воду набирали прямо из речек или доставали из колодцев, не проверив предварительно ее качество. Во-вторых, единственным средством консервирования таких скоропортящихся продуктов, как мясо и сало, была соль. Пересоленное мясо было почти несъедобным, тем более что из-за ограниченного количества воды на корабле его не удавалось вымочить в достаточной степени. Помимо этого в дальнем плавании, особенно в тропических широтах, качество мяса снижалось также и из-за жары.
Солонина в бочках приобретала своеобразный цвет красного дерева с прожелтью, а при дальнейшем хранении - коричневато-зеленоватый; от нее шел натуральный трупный дух. Впоследствии, когда появились консервы, матросы называли волокнистую говядину из банок "каболка" или "дохлый француз".
Не менее основательные превращения происходили и с питьевой водой. Они начинались уже через несколько недель после выхода в море. С каждым месяцем плавания вода становилась все более густой и вонючей. В дальнейшем деревянные водяные цистерны были заменены железными. Однако до сих пор вода на корабле считается ценностью: человек может неделю, а то и больше преодолевать голод, но ежедневно должен выпивать некоторый минимум воды. В течение столетий из-за пресной воды пути в океане были такими же опасными, как караванные тропы в пустыне, хотя под ногами мореплавателя был не хрустящий песок, а толща воды, достигающая порой нескольких тысяч метров. Моряка можно уподобить Танталу, который стоял по горло в воде и, тем не менее, не мог утолить свою жажду.
Легенда утверждает, что море стало соленым от слез, пролитых людьми за земную жизнь. Высокий процент соли делает морскую воду почти полностью непригодной для питья. Употребляемая в малых количествах, она полезна. Даже живительна и целебна. Старые морские волки знают это и в долгом плавании разбавляют свое питье на одну треть морской водой.
Но положительное воздействие соленой воды оборачивается своей противоположностью, если жаждущий с жадностью и в большой дозе выпьет этого "морского вина". Грандиозная авантюра пересадки жизни из ее колыбели - моря в совершенно иную жизненную сферу - на твердую землю произошла слишком давно для того, чтобы человеческий организм мог переносить большие дозы морской воды без опасности для жизни.
Небрежное приготовление пищи на грязном камбузе с самого начала отбивало всякий аппетит у "парней с бака". Правда, вину за подобное положение дел нельзя сваливать на одного кока. У него просто-напросто не было кухонной посуды для ежедневного обеспечения такого количества людей разнообразной, вкусной пищей. Камбузный котел всегда был занят очередной стряпней. И если в нем на обед готовили мясо с бобами, то вечерняя коричневая бурда, именуемая чаем, неизбежно имела привкус мясного бульона. Впрочем, это сходство дополнялось и плавающими в ней кружочками жира. Физически невозможно было за время между обедом и вечерним чаем отчистить гигантский котел. Отвратительный вкус, однообразие и низкое качество пищи лишали аппетита даже самых невзыскательных и голодных едоков. Еще хуже были муки жажды, вызываемой ежедневным употреблением в пищу солонины и твердокаменных сухарей и делающейся все нестерпимее из-за строгого соблюдения водного рациона.
Однообразие пищи влекло за собой серьезные последствия. Оно угрожало здоровью и жизни моряков. В дальних плаваниях под парусами особенно разрушительно действовал на людей недостаток витамина С. Он приводил к цинге. Кровоточили десны, шатались зубы. В конце концов вся полость рта превращалась в сплошную рану, а тело покрывалось гнойниками. Моряки не могли жевать и глотать и буквально умирали от голода.
Нередко от цинги страдали почти три четверти экипажа, и кок должен был придумывать такие блюда, чтобы их можно было есть даже с расшатанными зубами и распухшими деснами. Тогда и возникло профессиональное матросское кушанье "лабскаус" - мелко рубленная вареная солонина, смешанная с перемолотыми солеными селедками и истолченная затем в жиденькую, сдобренную перцем кашицу. Этот "мусс" могли глотать даже тяжелобольные. Немало матросов обязаны ему жизнью. Само название "лабскаус" пошло от норвежцев и дословно означает: "легкоглотаемое".
Рецептура лабскауса с течением времени менялась, и в более поздних плаваниях в него стали добавлять также лук, соленые огурцы и картофель.
